利用气体控制食物保鲜，从源头延长口感
利用气体控制食物保鲜，从源头延长口感
“保鲜气体”一般由二氧化碳、氧气和氮气根据食品特性的比例混合而成，充入食品
所在的封闭包装中，取代原有空气。一般来说，这样可以将食物的保鲜期延长10%
以上。
根据不同类型的食物，将调整“新鲜气体”配方。例如，一些电子商务平台销售的卤
制熟食使用的气调保鲜包装是二氧化碳和氮气的3∶7的比例是混合的，而冷鲜肉是
将二氧化碳和氧气按2的比例混合∶如果气体混合比发生变化，保鲜周期可能不稳
定，从而缩短保鲜期。
空调保鲜也常用于冷链物流过程中，将空气中的氧气浓度从21%降至3%-5%。在
冷库的基础上，增加一套空调系统，利用温度和控制含氧量的共同作用，达到果
蔬采摘后的呼吸状态，从而达到果蔬保鲜的效果。
气体调节包装中最常用的气体是氮气、二氧化碳、氧气或它们的混合物。氮具有
稳定的性质，通常用于去除氧气，减缓食物的氧化和呼吸。氮对细菌的生长也有
一定的抑制作用，氮基本上不溶于水和油。食品中的氮吸附很低，在包装过程中
不会因气体吸收而逐渐收缩。
二氧化碳是改善大气包装中最关键的气体。它可以抑制细菌和真菌的生长，当用
于水果和蔬菜包装时，二氧化碳可以减少氧气和呼吸。然而，当使用二氧化碳时，
应该注意的是，二氧化碳在水和油中的溶解度相对较高。溶解二氧化碳的形成可
以改变食物的pH值和味道。同时，二氧化碳溶解后，包装中的气体量减少，容易
导致食品包装收缩和不完美，从而影响食品的外观。使用二氧化碳时，改进的大
气包装应考虑储存温度、食品含水量、微生物类型和数量等不同因素。
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